Ciolan presat de casa

 

                   Ciolanul presat de casa este ideal sa se consume ca aperitv sau gustare, merge perfect la sandvisuri sau feliat pe platourile de aperitive pe mesele de sarbatori.

                   Se obtine prin fierberea ciolanului de porc. Fara gelatina sau alti aditivi, fara coloranti sau conservanti. Nu necesita o tehnologie speciala, trebuie doar rabdare ca ciolanul sa fiarba incet, pana se desprinde carnea de pe os.

                   Aspectul te trimite cu gandul la toba, iar modul de preparare, la racituri. Este undeva intre aceste doua preparate.

                     Se poate pregeti din ciolan proaspat de porc sau afumat. In cazul celui din urma, timpul de fierbere va fi mai mic.

                       Ingrediente:

                  1 ciolan de porc mai mare ( pana in 2 kg), 1 ceapa, 2 morcovi, 2-3 frunze de dafin, 1 lingurita boabe de piper, 3-4 catei de usturoi, sare, piper.

                        Mod de preparare:

                Ciolanul se pune intr-o oala mare impreuna cu ceapa, morcovii, foile de dafin, sarea si piperul boabe. Se toarna apa cat sa fie bine acoperit. Se pune pe foc si se lasa sa fiarba. Cand clocoteste se reduce focul. Se ia spuma formata deasupra si se lasa astfel sa fiarba incet. 

                  Dupa aproximativ 4 ore, cand carnea se desprinde usor de pe os, se ia de pe foc. Se scoate ciolanul si se dezoseaza. Carnea se taie fasii si, daca e nevoie, se adauga sare,piper si usturoiul zdrobit. Se amesteca totul bine. 

                  Se pregateste o sticla de plastic de 2-2,5l taind partea ingustata. Carnea obtinuta se pune in sticla presand bine fiecare strat. Deasupra se toarna o parte din zeama in care a fiert ciolanul. Nu multa, atat cat sa completeze golurile dintre bucatile de carne, iar fasiile sa fie lipite intre ele. Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider. 

                   Cu succes, in locul sticlei, se pot folosi tavite de chec sau orice alta forma aveti la indemana.

                    A doua zi se indeparteaza folia si se taie pe lungime sticla de plastic. Va ramane o rulada cilindrica ce se poate felia cu usurinta. Se pastreaza la rece.

Toba

                          Intr-un vas cu apa rece se pun la fiert falcile si bucatile grase de la cap,urechile,limba,inima,rinichii,bucati de sorici.Se adauga in apa foi de dafin,boabe de piper si putina sare.Dupa ce au fiert se scot din apa si se lasa sa se racoreasca.Toate maruntaiele se taie in felii lungi si subtiri.Se amesteca intr-un vas adaugand putina zeama in care au fiert.Se adauga sare,piper,ienibahar,coriandru,usturoi tocat.
                          Stomacul porcului se curata bine si se spala inauntru.Se freaca bine cu ceapa taiata felii,apoi se lasa sa stea in apa rece.Astfel pregatit,stomacul se umple,asezand bucatile mai mari in lungul tobei,pentru a obtine felii frumoase cand se taie.Se coase la capete si se fierbe in clocote mici,in zeama in care au fiert maruntaiele.Cand toba e fiarta,se scoate din apa si se pune pe un fund cu o greutate deasupra.Se tine asa pana se raceste de tot.
                         Se consuma proaspata,sau se da trei zile la fum.

Caltabosi

                        Se fierb inima,plamanii,splina,ficatul,carnea mai groasa de la gat.Dupa ce s-au racorit se dau prin masina de tocat.Se adauga sare,piper,ienibahar,maghiran.Se amesteca totul bine si se umplu matele groase,spalate si curatate.Se pune la fiert 10-15 min.in clocote mici in apa in care au fiert maruntaiele.Se pot scoate in momentul cand se ridica la suprafata.Dupa fierbere,se clatesc in apa rece,apoi se lasa sa se zavnte.
                        Se consuma asa,proaspeti sau se afuma intai.
                        Cine doreste,poate sa adauge in compozitia de caltabosi orez potrivit de fiert (sa nu fie trecut de fiert).La 1 kg de maruntaie se adauga 0,5 kg orez.

Piept afumat-Kaiserfleisch

                    Pentru acest preparat se foloseste pieptul striat cu carne de pe care se scot oasele.Se taie bucati potrivit de mari,se freaca cu sare si se pun in vasul pentru sarat,cat mai strans posibil.Dupa trei zile se scot din sare,se scutura si se pun in alt vas.Se face o saramura in proportie de 950 gr sare la 5l apa care se toarna peste carne.Aceasta trebuie sa fie bine cuprinsa de saramura.Dupa patru zile bucatile se intorc,iar dupa alte patru zile se scot din saramura,se clatesc si se lasa o zi la zavntat.Dupa ce s-au zavantat bine,se dau la fum rece 2-3 zile.
                    Dupa afumare se pastreaza in camari racoroase.

Slanina

                      Slanina alba sau slanina sarata se pregateste din slanina de pe spate.Sararea slaninii precede afumarea acesteia.Slanina,taiata in fasii potrivit de mari,cu marginile indreptate,se freaca bine cu sare de bucatarie.Bucatile de slanina se pun intr-un vas mai mare in care se tin la sarat.Se pun astfel incat sa fie asezate cat mai strans intre ele,fara goluri de aer pentru a evita rancezirea.E recomandat sa se aseze soricul peste soric,iar slanina peste slanina.Vasul se pastreaza la loc intunecos si racoros.Dupa 10 zile se scot bucatile de slanina din vas,se freaca din nou cu sare si se aseaza iar in vas,dar in ordine inversa fata de cum au fost.Dupa inca 10 zile,slanina e gata maturata.
                     Bucatile de slanina se scot din vas,se spala,se lasa cateva ore sa se zvante,se leaga cu sfoara si se dau la fum.Dupa 3 zile de fum,culoarea lor va fi galbuie,semn ca afumarea e terminata.
                     Se pastreaza in camari intunecate si racoroase.

Carnati afumati

                         Modul de preparare al carnatilor afumati este acelasi cu cel al carnatilor proaspeti.Adica,la fel, se calculeaza doua parti carne de porc si o treime carne de vita.Carnea se macina apoi se codimenteaza cu sare,piper,boia dulce,boia iute,ienibahar,chimen pisat,zeama de usturoi.Cantitatea de condimente si sare va fi mai mare decat la carnatii proaspeti.Se calculeaza 20-25g sare la 1kg de carne.Se va reduce cantitatea de zeama de carne ce se pune in compozitie pentru a rezulta carnati uscati.
                          Dupa ce s-a framantat bine carnea cu condimentele se umplu matele subtiri dinainte pregatite.Carnatii astfel obtinuti se lasa doua zile la zavantat apoi se afuma timp de trei zile.
                           Dupa afumare carnatii se depoziteaza in camara,agatati fir cu fir pentru a se usca.
                           Carnatii se pot prepara si numai din carne de porc,dar in amestec  cu carnea de vita,se usuca frumos si carnatii au o savoare deosebita.

Carnati proaspeti

                    Pentru fiecare kg de carnati se socotesc doua parti carne de porc si o treime carne de vita.Se macina carnea si se adauga,dupa gust,sare,piper,boia dulce,boia iute,ienibahar si zeama de mujdei de usturoi.Se framanta totul bine impreuna,adaugand si putina zeama de carne.Tocatura trebuie sa fie potrivit de moale si suficient de sarata.
                     Dinainte,se pregatesc matele.Se aleg mate subtiri,bine spalate,intoarse pe dos si tinute in apa rece pana in momentul folosirii.
                     Daca nu aveti masina de facut carnati se asaza tubul pentru umplut matele la masina de carne.Se trage matul peste tubul de tabla.adunandu-l,apoi se introduce tocatura incet,sa nu crape matul.
                     Dupa ce s-au umplut toti carnatii se lasa la aer sa se zvante.Se consuma proaspeti sau se afuma.
                    In cazul in care se afuma,carnatii se fac mai codimentati si mai indesati.

Slanina fiarta papricata

             Acest fel de slanina se prepara din slanina de la gat (gusa).Slanina se pune la fiert in apa cu sare care se codimenteaza cu foi de dafin,boabe de piper,boabe de ienibahar,coriandru,ustroi,ceapa.In timp ce fierbe,apa nu trebuie sa clocoteasca tare.Se incearca cu o furculita pentru a vedea daca e gata.Atentie sa n u fiarba prea mult pentru ca isi pierde din calitati.
             Cand e gata,se scoate din apa,se unge cu usturoi pisat si cu boia.Se da la rece pana se serveste.

Topirea grasimii - jumari

                     Topirea grasimii este o munca care necesita multa rabdare si atentie.Gustul,culoarea,durabilitatea unturii sunt in functie de modul cum se topeste grasimea.De acelasi mod de topire a unturii depinde sa obtinem niste jumari rumene,crocante,bine stoarse.Iata modul cel mai corect de topire a grasimii.
                     Slanina se curata de soric si se taie fasii mai mari,cat mai egale.Este important ca bucatile sa fie egale pentru a se evita arderea bucatilor mici.Bucatile de grasime se pun intr-un vas emailat sau intr-o oala de tuci.Se adauga apa sau lapte in proportie de 1l la 10 kg grasime si se da vasul pe foc.Focul trebuie sa fie mic,constant si uniform.Din cand in cand se amesteca in vas cu atentie sa nu se sfarame jumarile.
                    Cand bucatile de grasime au scazut in dimensiuni si au devenit maro-aurii,jumarile sunt gata.Se ia vasul de pe foc,iar jumarile se scot cu o strecuratoare,apasand putin pentru a se elimina grasimea.Dupa ce s-au scos jumarile,se lasa untura sa se linisteasca, apoi se toarna in vasul in care se pastreaza,printr-o strecuratoare.
                    Vasul se lasa descoperit pana se raceste si se intareste untura.Untura trebuie sa fie alba,curata,fara resturi de la jumari.
                    Osanza,daca nu se opreste pentru prajitura,se topeste separat prin acelasi procedeu.Inainte de a o pune la foc se spala bine in mai multe ape.Cand e gata,se ia de pe foc si se strecoara la fel ca restul unturii.Inainte de luarea de pe foc a acestei unturi se pune in vasul in care se depoziteaza o ceapa crestata.

Pulpe de curcan afumate

                            Prefer sa pregatesc in casa afumaturile si mezelurile decat sa iau din supermarketuri.Imi place sa stiu ce mananc,plus de asta,am avantajul ca le pregatesc pe gustul nostru.Tocmai de aceea am pregatit si aceste pulpe de curcan afumate.Modul de preparare e acelasi cu cel al  pieptului de curcan afumat asa ca sa trecem la treaba.


                          Ingrediente:
                         2 pulpe intregi de curcan,sare grunjoasa,piper,boia dulce,boia iute,cimbru,coriandru,usturoi,ulei.
                   


                          Mod de preparare:
                       Se da jos pielea de pe pulpe,se spala si se pun in sare sa stea 4-5 zile.Se pregateste  un bait din usturoiul zdrobit,ulei si condimente.Pulpele se spala de sare,se lasa sa se zvante apoi se ung bine de tot cu baitul,iar restul se toarna peste ele.Se mai lasa sa stea asa inca trei zile,timp in care se mai intoarce carnea de cateva ori.
                      Dupa ce s-a aromat in bait,se scot pulpele,se lasa o zi sa se zvante si se pun la fum.Se tin trei zile.In fiecare zi se face un fum.
                      Dupa ce se ia de la fum se lasa sa stea o zi,apoi se serveste.

Piept de curcan afumat

                        Preparatele afumate fac parte din categoria " preferate".Cred ca toata lumea asteapta cu nerabdare sa vina iarna,sa vina sarbatorile sa preparam afumaturi.Sunt mult mai bune cele preparate in casa, dupa reteta proprie decat cele cumparate din supermarketuri.
                        Si cum,de obicei,iarna,preparatele afumate sunt cele de porc,am diversificat un pic si am facut afumaturi din curcan.



                        Ingrediente:
                      piept de curcan,sare grunjoasa,piper,boia dulce,boia iute,usturoi,cimbru,coriandru (cantitatile difera in functie de marimea pieptului de curcan)


                      Mod de preparare:
                  Se da jos pielea de pe piept si se presara cu sare grunjoasa din abundenta.Se pune intr-un vas si se lasa sa stea patru zile.Carnea trebuie sa fie bine acoperita de sare.Nu va temeti,nu va fi prea sarata.Carnea isi ia numai cata sare este nevoie.
                   Dupa cele patru zile se scoate carnea din sare si se spala.Se lasa cateva ore sa se zavnte.Intre timp,se pregateste baitul.Intr-un vas se pune un pic de ulei,usturoiul zdrobit si condimentele.Se amesteca pana se obtine o pasta cu care se unge bine pieptul de curcan.Se pune intr-un vas acoperit si se mai tine trei zile,dupa care se scoate si se lasa o zi sa se zavante bine.
                    Se baga pieptul de curcan in afumatoare unde se tine trei zile.In fiecare zi se face cate un fum.Se mai lasa o zi sa stea,apoi se poate servi.